Etes-vous poulet rôti ou tandoori ?

Mesclun ou salade d’herbes du bord des chemins ? Œuf mayo ou espuma ? Selon vos choix vous vous apercevrez que vous avez suivi l’évolution des modes culinaires ou que vous en êtes toujours aux petits plats que vous mitonnait votre grand-mère. Si l’homme a faim trois fois par jour, il est aussi affamé de nouveauté.

De cette idée de nouveauté en cuisine, Bénédict Beaugé tire un Plat du Jour, bel essai nourrissant de plus de 300 pages. Bien entendu, il est conscient que la grande majorité des humains est indifférente à ce sujet, soit qu’elle se situe dans une problématique de simple subsistance, soit qu’elle ne mange même pas à sa faim. Cet ouvrage est pour les gâtés du monde et il traite particulièrement de ceux qui pratiquent le restaurant comme un luxe et de la planète cuisine qui l’entoure.

L’histoire est passionnante. Elle commence en France à la Renaissance. Là on abandonne les précieuses épices du Moyen Age, on sépare nettement sucré et salé et on redécouvre le goût naturel des aliments. Puis viennent Descartes et Louis XIV. Du premier, les Français tirent leur esprit dit cartésien, qui donne des livres de cuisine rationnels, organisés, avec des recettes mesurées et non une poignée d’aides mémoire culinaires rassemblés dans un grimoire, comme c’est le cas en Italie. Des livres aussi étudiés que le jardin à la française, puisqu’au même moment règne Louis XIV, monarque qui manie la communication jusqu’à sa table. Tout le pays imite la cour, ses tables somptueuses dressées à la française, c’est à dire que tous les plats sont présentés et occupent l’espace et les engouements royaux pour certains aliments. Le lien entre mode et alimentation apparaît. Il ne fait que se renforcer au cours du XVIIIe siècle avec un phénomène nouveau, l’apparition du restaurant. Au début, c’est l’endroit où l’on restaure ses forces avec des nourritures simples. Mais très vite, il faut inventer et renouveler la carte pour plaire à chacun et le restaurant moderne est né, avec ses tables séparées, son chef, sa réputation. Et aussi un mot : restaurant, qui va gagner la planète entière.

Continuons avec Bénédict Beaugé à parcourir le temps. Le XIXe siècle voit s’épanouir la cuisine française, dont la réputation est désormais internationale.

Désormais, le service se fait « à la russe » c’est à dire qu’au lieu d’être tous présentés en même temps, les plats se succèdent. Un cuisinier se fait un nom, Carême. Excellent praticien, érudit de l’art culinaire, Carême écrit de nombreux ouvrages qui font autorité. Sa conception de la cuisine lui permet, dit Bénédict Beaugé, « de lire toutes les cuisines, de les interpréter et… de les intégrer au corpus français. La cuisine se trouve donc dotée d’une fantastique machine à produire de la nouveauté. »

Mais à la fin de ce siècle, déjà, le système gastronomique se met à l’heure industrielle. Tout va désormais plus vite. La chaleur et le froid sont mieux maîtrisés. La planète entière déverse ses produits. L’appétit de nouveauté accélère également.

Dans les années 60, la remise en question de la société tout entière n’épargne pas la cuisine. Tout le paysage est chamboulé « avec cette mythologie des chefs, la gloire de Bocuse, des grands restaurants avec les étoiles du Michelin, le Gault et Millau et la page magazine de Paris-Presse, qui, ne l’oublions pas, est une chose extraordinaire, un événement culturel de première importance, parce que Gault et Millau ont senti qu’il se passait quelque chose dans la société » selon Jean-Paul Aron.

Et aujourd’hui, question cruciale, où en sommes-nous ? La cuisine française se voit bousculée par d’autres où émergent deux courants : les super naturels et les techno-émotionnels. Les premiers privilégient les produits et les façons de cuisiner locaux. Ils se sont inventé une tradition comme Ralph Lauren dans la mode. Les deuxièmes ont comme chef de file Ferran Adria, chef catalan désigné « meilleur cuisinier du monde ». Sa production «est la transformation d’un aliment primitif, ordinaire, en un objet magique, à peine lié à l’acte ordinaire de manger. »

Car avec la mise en place d’une relation mangeur esthète et cuisinier artiste, les restaurants, enfin ces restaurant où le buzz conduit les « foodistas » ne sont plus des lieux de plaisir animés par une rumeur gourmande, mais des chapelles où l’on vient rendre un culte. L’auteur cite ce restaurant, au demeurant excellent, où l’on apporte un IPod diffusant le bruit des vagues pour accompagner un plat de fruits de mer.

Heureusement, après nous avoir emmenés aux dangereux rivages de la préciosité, l’auteur conclut par un bel éloge de la gourmandise. Il nous incite à revendiquer « son propre plaisir dans toute sa sensualité (et non sa seule émotion) mais sans rien lâcher pour autant de ce qui a été conquis, cette reconnaissance de la cuisine et des cuisiniers comme appartenant désormais au monde de la création. »

Marie-Hélène Massé

Plats du jour

Sur l’idée de nouveauté en cuisine

de Bénédict Beaugé —Editions Métailié

Cuit-Cuit le blog de Bénédict Beaugé 

Le blog qui cuisine la gastronomie avec de vrais morceaux de sens dedans

www.cuit.cuit.fr