{"id":5127,"date":"2013-03-11T14:31:58","date_gmt":"2013-03-11T13:31:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.cafaitdesordre.com\/blog\/?p=5127"},"modified":"2014-05-17T10:56:07","modified_gmt":"2014-05-17T08:56:07","slug":"lassiette-a-la-mode","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/cafaitdesordre.com\/blog\/2013\/03\/lassiette-a-la-mode\/","title":{"rendered":"L\u2019ASSIETTE A LA MODE."},"content":{"rendered":"

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Etes-vous poulet r\u00f4ti ou tandoori\u00a0? <\/strong><\/p>\n

Mesclun ou salade d\u2019herbes du bord des chemins ? \u0152uf mayo ou espuma\u00a0? Selon vos choix vous vous apercevrez que vous avez suivi l\u2019\u00e9volution des modes culinaires ou que vous en \u00eates toujours aux petits plats que vous mitonnait votre grand-m\u00e8re. Si l\u2019homme a faim trois fois par jour, il est aussi affam\u00e9 de nouveaut\u00e9.<\/strong><\/p>\n

De cette id\u00e9e de nouveaut\u00e9 en cuisine, B\u00e9n\u00e9dict Beaug\u00e9 tire un Plat du Jour, bel essai nourrissant de plus de 300 pages. Bien entendu, il est conscient que la grande majorit\u00e9 des humains est indiff\u00e9rente \u00e0 ce sujet, soit qu\u2019elle se situe dans une probl\u00e9matique de simple subsistance, soit qu\u2019elle ne mange m\u00eame pas \u00e0 sa faim. Cet ouvrage est pour les g\u00e2t\u00e9s du monde et il traite particuli\u00e8rement de ceux qui pratiquent le restaurant comme un luxe et de la plan\u00e8te cuisine qui l\u2019entoure.<\/strong><\/p>\n

L\u2019histoire est passionnante. Elle commence en France \u00e0 la Renaissance. L\u00e0 on abandonne les pr\u00e9cieuses \u00e9pices du Moyen Age, on s\u00e9pare nettement sucr\u00e9 et sal\u00e9 et on red\u00e9couvre le go\u00fbt naturel des aliments. Puis viennent Descartes et Louis XIV. Du premier, les Fran\u00e7ais tirent leur esprit dit cart\u00e9sien, qui donne des livres de cuisine rationnels, organis\u00e9s, avec des recettes mesur\u00e9es et non une poign\u00e9e d\u2019aides m\u00e9moire culinaires rassembl\u00e9s dans un grimoire, comme c\u2019est le cas en Italie. Des livres aussi \u00e9tudi\u00e9s que le jardin \u00e0 la fran\u00e7aise, puisqu\u2019au m\u00eame moment r\u00e8gne Louis XIV, monarque qui manie la communication jusqu\u2019\u00e0 sa table. Tout le pays imite la cour, ses tables somptueuses dress\u00e9es \u00e0 la fran\u00e7aise, c\u2019est \u00e0 dire que tous les plats sont pr\u00e9sent\u00e9s et occupent l\u2019espace et les engouements royaux pour certains aliments. Le lien entre mode et alimentation appara\u00eet. Il ne fait que se renforcer au cours du XVIIIe si\u00e8cle avec un ph\u00e9nom\u00e8ne nouveau, l\u2019apparition du restaurant. Au d\u00e9but, c\u2019est l\u2019endroit o\u00f9 l\u2019on restaure ses forces avec des nourritures simples. Mais tr\u00e8s vite, il faut inventer et renouveler la carte pour plaire \u00e0 chacun et le restaurant moderne est n\u00e9, avec ses tables s\u00e9par\u00e9es, son chef, sa r\u00e9putation. Et aussi un mot\u00a0: restaurant, qui va gagner la plan\u00e8te enti\u00e8re.<\/p>\n

Continuons avec B\u00e9n\u00e9dict Beaug\u00e9 \u00e0 parcourir le temps. Le XIXe si\u00e8cle voit s\u2019\u00e9panouir la cuisine fran\u00e7aise, dont la r\u00e9putation est d\u00e9sormais internationale.<\/p>\n

D\u00e9sormais, le service se fait \u00ab\u00a0\u00e0 la russe\u00a0\u00bb c\u2019est \u00e0 dire qu\u2019au lieu d\u2019\u00eatre tous pr\u00e9sent\u00e9s en m\u00eame temps, les plats se succ\u00e8dent. Un cuisinier se fait un nom, Car\u00eame. Excellent praticien, \u00e9rudit de l\u2019art culinaire, Car\u00eame \u00e9crit de nombreux ouvrages qui font autorit\u00e9. Sa conception de la cuisine lui permet, dit B\u00e9n\u00e9dict Beaug\u00e9, \u00ab\u00a0de lire toutes les cuisines, de les interpr\u00e9ter et\u2026 de les int\u00e9grer au corpus fran\u00e7ais. La cuisine se trouve donc dot\u00e9e d\u2019une fantastique machine \u00e0 produire de la nouveaut\u00e9.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Mais \u00e0 la fin de ce si\u00e8cle, d\u00e9j\u00e0, le syst\u00e8me gastronomique se met \u00e0 l\u2019heure industrielle. Tout va d\u00e9sormais plus vite. La chaleur et le froid sont mieux ma\u00eetris\u00e9s. La plan\u00e8te enti\u00e8re d\u00e9verse ses produits. L\u2019app\u00e9tit de nouveaut\u00e9 acc\u00e9l\u00e8re \u00e9galement.<\/p>\n

Dans les ann\u00e9es 60, la remise en question de la soci\u00e9t\u00e9 tout enti\u00e8re n\u2019\u00e9pargne pas la cuisine. Tout le paysage est chamboul\u00e9 \u00ab\u00a0avec cette mythologie des chefs, la gloire de Bocuse, des grands restaurants avec les \u00e9toiles du Michelin, le Gault et Millau et la page magazine de Paris-Presse, qui, ne l\u2019oublions pas, est une chose extraordinaire, un \u00e9v\u00e9nement culturel de premi\u00e8re importance, parce que Gault et Millau ont senti qu\u2019il se passait quelque chose dans la soci\u00e9t\u00e9\u00a0\u00bb selon Jean-Paul Aron.<\/p>\n

Et aujourd\u2019hui, question cruciale, o\u00f9 en sommes-nous\u00a0? La cuisine fran\u00e7aise se voit bouscul\u00e9e par d\u2019autres o\u00f9 \u00e9mergent deux courants\u00a0: les super naturels et les techno-\u00e9motionnels. Les premiers privil\u00e9gient les produits et les fa\u00e7ons de cuisiner locaux. Ils se sont invent\u00e9 une tradition comme Ralph Lauren dans la mode. Les deuxi\u00e8mes ont comme chef de file Ferran Adria, chef catalan d\u00e9sign\u00e9 \u00ab\u00a0meilleur cuisinier du monde\u00a0\u00bb. Sa production \u00abest la transformation d\u2019un aliment primitif, ordinaire, en un objet magique, \u00e0 peine li\u00e9 \u00e0 l\u2019acte ordinaire de manger.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Car avec la mise en place d\u2019une relation mangeur esth\u00e8te et cuisinier artiste, les restaurants, enfin ces restaurant o\u00f9 le buzz conduit les \u00ab\u00a0foodistas\u00a0\u00bb ne sont plus des lieux de plaisir anim\u00e9s par une rumeur gourmande, mais des chapelles o\u00f9 l\u2019on vient rendre un culte. L\u2019auteur cite ce restaurant, au demeurant excellent, o\u00f9 l\u2019on apporte un IPod diffusant le bruit des vagues pour accompagner un plat de fruits de mer.<\/p>\n

Heureusement, apr\u00e8s nous avoir emmen\u00e9s aux dangereux rivages de la pr\u00e9ciosit\u00e9, l\u2019auteur conclut par un bel \u00e9loge de la gourmandise. Il nous incite \u00e0 revendiquer \u00ab\u00a0son propre plaisir dans toute sa sensualit\u00e9\u00a0(et non sa seule \u00e9motion) mais sans rien l\u00e2cher pour autant de ce qui a \u00e9t\u00e9 conquis, cette reconnaissance de la cuisine et des cuisiniers comme appartenant d\u00e9sormais au monde de la cr\u00e9ation.\u00a0\u00bb<\/p>\n

Marie-H\u00e9l\u00e8ne Mass\u00e9
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Plats du jour<\/strong><\/p>\n

Sur l\u2019id\u00e9e de nouveaut\u00e9 en cuisine<\/strong><\/p>\n

de B\u00e9n\u00e9dict Beaug\u00e9 —<\/strong>Editions M\u00e9taili\u00e9 <\/strong><\/p>\n


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Cuit-Cuit le blog de B\u00e9n\u00e9dict Beaug\u00e9\u00a0<\/strong><\/p>\n

Le blog qui cuisine la gastronomie avec de vrais morceaux de sens dedans<\/p>\n

www.cuit.cuit.fr<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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